Pokaz kulinarny Grzegorza Bienia – fotorelacja i wywiad.

Podczas festiwalu Funny Food zorganizowanego z okazji 40 – lecia Galerii Satyrykon w Legnicy odbył się pokaz kulinarny finalisty piątej edycji Master Chef – Grzegorza Bienia.

Pokazał legniczanom między innymi, jak za pomocą ciekłego azotu zrobić chipsy z listków mięty oraz lody przy użyciu jedynie śmietany i kajmaku. Produktami powstałymi podczas pokazu częstował publiczność zebraną pod sceną.

A oto krótki wywiad z Grzegorzem Bieniem:

Jakie dałbyś rady początkującym kucharzom?

Grzegorz: Hmm.. początkowe rady. Na pewno należy zacząć od podstaw, a nie od razu tak jak ja dzisiaj od ciekłego azotu, czy kuchni molekularnej. Najpierw trzeba zacząć od podstaw, żeby móc to później dobrze łączyć. Moim błędem było to, że nie zacząłem od prostych sosów, takich jak holenderski czy beszamelowy. Od razu poszedłem w trudne sosy na bulionach, winach, redukcje itp. zamiast na początku nauczyć się podstawy takiej jaką jest ciemny sos pieczeniowy. Bardzo szybko się przekonałem, że to nie było dobre, ale na szczęście umiałem to jakoś wyrównać. Jak? Tak naprawdę poznajemy jeden sos i uczymy się z czym go łączyć; z kurczakiem czy z wołowiną, ale jeśli zaczynamy od podstaw czyli tak jak wcześniej mówiłem sos beszamelowy, holenderski i tego typu sosy to poznajemy smaki i dowiadujemy się jak dobrze je łączyć. Na przykład sos holenderski można zrobić w wersji słodkiej do truskawek, wystarczy jedynie dodać szampan lub w wersji wytrawnej białe wino i sól, który można podać z rybą. I to jest właśnie klucz aby najpierw poznać smak i później znajdować coraz nowsze, ciekawsze połączenia.

 Czy jeśli młoda osoba chciałaby łączyć swoją przyszłość z gastronomią to warto jest iść do technikum gastronomicznego czy lepiej na spokojnie skończyć liceum a dopiero później uczęszczać na kursy?

Grzegorz: Tak, jestem po zawodówce i wiele osób się mnie pyta dlaczego poszedłem do zawodówki, jeśli w technikum też bym sobie poradził, ale w zawodówce uczą typowego zawodu i ja zawsze uważałem że każdy może dodać dwa plus dwa albo wyliczyć coś pod pierwiastkiem, ale w momencie kiedy ktoś każe mu nalać do garnka zimnej wody i zagotować kartofle to tego nie zrobi bo to jest już praktyczne zadanie. Podsumowując można wybrać technikum, nie ma problemu, ale można tez wybrać zawodówkę i nie czuć się gorszym. To już zależy od osoby, czy chce się uczyć, czy lubi poznawać nowe rzeczy i dowiadywać się czegoś więcej, bo jeśli nie to zawodówka da mu tylko tytuł „zawód” i nic poza tym. Mimo wszystko nie należy pokładać całkowitej nadziei w szkole. Szkoła gastronomiczna to jak przedszkole. Dziecko idzie do przedszkola uczy się podstaw, jak zachowywać się w grupie, jak dobrze się odzywać, mówić proszę, przepraszam, dziękuje. Tak samo my w szkole (gastronomicznej), uczymy się jak rozpoznać świeżość jajka, jak dobrze przeprowadzić obróbkę wstępną zwykłego warzywa, kiedy mięso jest do spożycia i tak dalej. Ta nauka jest na poziomie domowym, czyli jak zaczniemy pracować w restauracji to niewiele nam to pomoże. To tak samo jak wyjść z przedszkola i iść do gimnazjum – bardzo duża odskocznia. Ja mimo tego, że chodziłem do szkoły to poza nią również się uczyłem. Czytałem dużo w internecie co, jak i dlaczego się robi. Zacząłem chodzić na kursy, na różne pokazy nawet takie jak dzisiaj sam przeprowadziłem. Przyjeżdża ktoś znany, coś pokazuje to nawet pomysł, że ktoś połączył śmietanę z kajmakiem dodał ciekłego azotu i zrobił lody. To samo można wykonać w domu tylko zamiast azotu włożyć do zamrażarki i mieszać co dwie godziny. Mniej więcej o to chodzi także dużo samodzielnej nauki ale przede wszystkim hmm… może być to dziwne, śmieszne ale trzeba mieć do tego pasję. Zawsze się śmiałem że z powołania trzeba być kucharzem, bo kuchnia to specyficzne miejsce. Jak wchodzę do kuchni to biorąc garnek, łyżkę, cukier lub cokolwiek to automatycznie się wyłączam na otaczający mnie świat. Taki trans kulinarny haha. Zapominam o wszystkim, wychodzę z domu, wchodzę do pracy, wycieram buty o wycieraczkę i zostawiam problemy za drzwiami. Wchodzę do pracy całkowicie świeży, znowu jak wychodzę z pracy po dniu, w którym były napięcia czy spotkały mnie jakieś nieprzyjemności staram się zostawiać je w tych murach i wracam na nowo do domu. Trzeba to rozgraniczać. Po prostu to jest całkowite zamiłowanie, trzeba to pokochać, bo żeby wykonywać to jako zawód i coś z czego masz pieniądze bez większej pasji to nie wyjdzie. No i najważniejsze, trzeba mieć smak! Bez dobrego smaku nie ma szans, nie ma wstępu do tego świata.

No tak, sama teoria nie wystarczy. Jak nabrać dobrego doświadczenia w tym zawodzie? Czy warto być pokornym i zacząć od tzw „zmywaka” czy od razu pchać się na głęboką wodę machając dyplomem czy tytułem przed potencjalnym pracodawcą?

Grzegorz: Na kuchni w większości restauracji jest tak, że nieważne kto by się tam nie pojawił- z jakim tytułem, certyfikatem, czy ukończoną ilością kursów i tak zaczyna od zmywaka. Myć naczynia i tak musimy się nauczyć i to wcale nie jest tak proste, jakby się mogło wydawać. Zmywanie „garów” w domu, a w restauracji jest nieporównywalne. W domach mamy garnki po 2, 5, czy 7 litrów, a w restauracji myjąc je jesteśmy po uszy w nich zanurzeni. Uważam, że trzeba zaczynać od najniższych szczebli, aby smakować każdego poziomu po kolei i nabierać szacunku do każdego stanowiska. Przy czym nawet jeśli stoimy na zmywaku to nikt nie broni nam obserwować, co dzieje się dookoła. Warto jest przyglądać się pracy bardziej doświadczonych kucharzy i pytać dlaczego robią tak, a nie inaczej. Dzięki temu poznajemy nowe rzeczy, nowe techniki. Dowiadujemy się, jak teoria wygląda w praktyce. Dla przykładu zwykłe zwrócenie uwagi na to, jak dany kucharz robi steka. Są dwie szkoły: jedni solą przed smażeniem, drudzy po. W zasadzie nie ma w tym żadnej różnicy, bo wołowina nie jest w stanie tak szybko wypuścić soków, więc nawet jeśli przed smażeniem ją posolimy to nie stanie się w smaku jak „podeszwa”. Dlatego ważne jest obserwowanie, uczenie się, dopytywanie – to później zaowocuje . No i rada dla początkujących kucharzy- ważne jest, aby mieć mocną psychikę na kuchni. Nie raz się zdarza, że starszy kucharz powie dwa słowa za dużo, które w jakiś sposób mogłyby urazić kogoś kto zaczyna. Dlatego ważne jest, aby nie zrażać się do tego zawodu przez niemiły żart. To uczy nas również dystansu i umacnia nasz charakter. Na pewno w ciągu trzech lat nie zostaniemy szefami kuchni, musimy dojrzeć z czasem do tego stanowiska. Dlaczego mówi się, że najlepszymi szefami kuchni są ludzie, którzy mają po dwadzieścia lat stażu? Bo oni tyle lat w tym pracują. Wiedzą jaka jest teoria, a jak to wygląda w praktyce. Wiedzą jakie niespodzianki mogą się wydarzyć na kuchni i jak w sytuacjach podbramkowych wyjść z twarzą.

Czy uważasz, że teraz łatwo się „wybić” w tym świecie gastronomicznym? Czy warto próbować swoich sił w programach typu „Master Chef’ lub „Hell’s Kitchen” czy od razu otwierać swoją kuchnie i liczyć na to, że szczęście się do nas uśmiechnie?

Grzegorz: Była moda na tańczenie, śpiewanie, na talent. To wszystko zniknęło w przeciągu pięciu lat, a gotowanie dalej się utrzymuje. Dlaczego? Bo jeść zawsze każdy będzie. Nie każdy musi umieć śpiewać, czy tańczyć, ale każdy musi jeść. Wkraczają do nas nowe trendy żywieniowe takie jak: wegetarianizm, weganizm, gluten free itp. Wydaje mi się, że długo u nas zostaną. Do Polski powoli przybywa moda z Ameryki na jedzenie w restauracjach. Po pierwsze wynika to z zapracowania mieszkańców, a po drugie z czystej wygody. Natomiast wracając do treści pytania- teraz jest już ciężko się „wybić”. Myślę, że ja trafiłem akurat na „ostatni rzut”, gdzie miałem jeszcze szansę się pokazać. W tym momencie kręcona jest szósta edycja „Master Chef’a”. 84 osoby podczas każdej z pięciu edycji, więc jak zwykły człowiek ma zapamiętać chociaż ćwierć z tych ludzi? Założę się, że jeśli w tym momencie wysiadłoby tu osiemdziesięciu czterech Master Chef’ów to połowa nawet nie zostałaby skojarzona. Chodzi tu o wyjątkowość charakterów. Pewne schematy zaczynają się już powtarzać. Zawsze jest ktoś ze wsi, zawsze jest jakiś obcokrajowiec, pojawia się biznesmen, czy matka, która szuka swojego powołania. Dla widzów zaczyna to już być nudne i nie zapamiętują czwartego rolnika, czy trzeciej kobiety sukcesu. Ja na przykład byłem trzecim Ślązakiem. Przede mną była Magda Ozga i Kinga Paruzel. Udało mi się o tyle, że cały program godołem po śląsku, więc ludzie mnie zapamiętali. Ale podsumowując- mimo wszystko teraz w gastronomie warto jest się pchać, bo pracy jest dużo, ale nie wiem czy na takim szczeblu medialnym. Trzeba być wyjątkowym i jeśli ktoś czuje, że ma powołanie to powinien spróbować.

Bardzo dziękuje za ten krótki wywiad i życzę powodzenia w dalszym rozwijaniu swojej pasji.

Grzegorz: Również bardzo dziękuję i Tobie także życzę powodzenia.

 

A oto fotorelacja z pokazu Grzegorza Bienia:

Bądź pierwszy, który skomentuje ten wpis!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.


*


This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.